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咖啡烘焙工作室

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水果条做的北海道100%中种小吐司  

2013-05-09 07:44:02|  分类: 土司 |  标签: |举报 |字号 订阅

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水果条做的北海道100中种小吐司 - 不喝咖啡的人 - 不喝咖啡的人的博客
 
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吃了这个吐司就不想吃别的了呵呵,唯独喜欢这个小的不但好吃而且可爱,
颜色也特别的漂亮,喜欢这种不是很深的颜色。



材料: 
    A:高粉300g,细砂糖9g ,速溶酵母1.8g ,牛奶96g,动物性鲜奶油84g,蛋白21g,黄油6g 
    B:蛋白24g,细砂糖45g,盐3.6g,速溶酵母1.2g,奶粉18g 
    C:黄油6g 
做法: 
    1. 第1次搅拌:将A料一起揉成团即可,冷藏发酵24小时以上。我冷藏了48小时
    2. 第2次搅拌:将发好的A料+B料打至扩展阶段,再加入C料打至面团出现薄膜即可; 
    3. 延续发酵10分钟;
    4. 分割成40克每个(这个是三能的水果条)滚圆再松弛15分钟; 
    5. 杆卷入模(杆卷1次成品较松软;杆卷2次组织较绵细); 我擀卷一次
    6. 最后发酵至7---8分满,入炉。 

          175度   下层  20分钟      上色加盖锡纸


下面是面包的常见问题,来自  庄周梦蝶的博客

1体积过小:1盐太多 2酵母太少 3液体太少 4面粉筋度太低或者是假粉 5发酵不足或过度 6炉温过高.
2体积过大:1盐过少 2酵母太多没按比例放或者用的方子不好 3面团过重 4醒发过度。
3形状不佳:1液体太多 2面粉不好筋性低 3装模或整制成型不正确 4发酵或醒发不正确 5炉内蒸汽太多。
4外表裂痕或破孔:1搅拌过度 2发酵不足 3装模不正确裂痕不在底部 4炉温不均 5炉温过高 6蒸汽不足。
5质地过细:1盐太多 2水分太少 3酵母太少 4发酵不足 5醒发不足
6质地过粗气孔太大:1酵母太多 2水分太多 3搅拌时间不正确 4醒发过度 5发酵不正确 6模具太大。
7条纹状裂痕:1搅拌过程不正确 2装模或整形过程不熟练 3撒粉太多。
8质地不良或易碎:1面筋太低 2盐太少 3发酵太长或太短 4醒发过度 5炉温低。
9灰色面包屑:1发酵时间太长或温度太高。
10颜色太深:1糖或牛奶太多 2炉温太高 3发酵不足 4烤的时间长 5烘焙开始时蒸汽不足。
11颜色太浅:1糖或牛奶太少 2老面团发过了 3醒发过度 4炉温太低 5烤的时间短 6烤的时候蒸汽多。
12太厚:1糖油太少 2发酵不正确 3烤的时间长或炉温不正确 4蒸汽不足。
13出现气泡:1液体太多 2发酵不正确 3整形不正确。
14味道平淡:1盐不适量。
15风味不足:1原材料变质 2材料卫生环境太差 3发酵不足或过度。
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相关小组: 小吃小痴
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